Kisüsti vagy tornyos: melyik a jobb?

Share on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook

Azt is kérdezhetnénk: kétszer vagy egyszer lepárolt pálinkát fogyasszunk inkább?  A válasz ezúttal nem a fogyasztóktól és nem is a gyártóktól érkezik, hanem egy független vizsgálólaboratóriumból: több ezer pálinkamérés alapján a Laboratorium.hu-n most végre kiderül az igazság…

Vajon tényleg eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól? Lássuk mindezt a tudomány szemszögéből!

Minden a vezéraromán múlik!

Ahhoz, hogy a két lepárlási módszer lényegi különbségeit megértsük, mindenekelőtt tisztáznunk kell, milyen mennyiségben kerülnek be a pálinkába gyümölcsfajra jellemző fontos komponensek, azaz a vezéraromák. Mindezt több tényező is befolyásolja:

  •        Kevés komponens volt a cefrében: Ha a cefrében eleve kevés volt egy fontos komponensből, akkor a pálinkába is nehezebb megfelelő koncentrációba bejuttatni azt a vezéraromát. (Ezért van nagy jelentősége a gyümölcs minőségének, érettségi fokának, a cefrézési körülményeknek és a használt technológiai anyagoknak, mint pl. a fajélesztő, vagy a pektinbontó enzim fajtája)
  • ·    Megfelelő illékonyság: Egy bizonyos komponens a cefréből akkor tud a párlatba átkerülni, ha megfelelően illékony, vagyis a fizikai-kémiai tulajdonságai alkalmassá teszik arra, hogy a lepárlás körülményei között a hőközlés hatására a gőzfázisba kerüljön. (A lepárláskor az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonyság a döntő tényező, ezért a cefre a lepárlás során folyamatosan csökkenő alkoholtartalmától is függ, hogy mely komponensek kerülnek a lepárlás adott szakaszában a párlatba).
  • ·    Rossz helyre kerül a komponens: Ha a lepárlás során nem a középpárlatba, hanem az elő- vagy utópárlatba kerül annak a komponensnek egy része, akkor kevésbé lesz érezhető a pálinkában a várt vezéraromának az illata és íze. (Ezért is kell hibátlan cefre készítésére törekedni, hogy az elválasztási pontokat, vagyis az előpárlat és az utópárlat mennyiségét elsősorban ne a cefre hibái befolyásolják)
  •    A lepárlás körülményei: A fűtés intenzitásának mértéke vagy a berendezés fizikai kialakítása más, további paraméterekkel együtt befolyásolják, hogy a cefréből a gőzfázisba jutó illékony komponensek – a folyadék fázis feletti hőmérséklet függvényében – milyen mértékben kondenzálódnak vissza a folyadék fázisba.

A fűtés intenzitásának növelésével a deflegmáció mértéke csökkenthető, ilyenkor az egyes komponenseknek az etanolhoz képest kialakuló relatív illékonysága megnő a kevésbé intenzív hőbevitelhez képest.

A pillanatnyi deflegmáció mértékének nagysága jelentős hatással van arra, hogy a gőzfázisból mely komponensek tudnak átkerülni a pálinkába a lepárlás adott szakaszában. Ha nagyon erőteljes a deflegmáció mértéke, (ilyenkor a képződő páráknak nagyobb mennyisége kondenzálódik vissza a cefrébe, mint a kevésbé erőteljes deflegmáció esetén) a számunkra fontos vezéraromák csak alacsonyabb koncentrációban tudnak a párlatba kerülni, mintha kisebb mértékű deflegmációval történne a főzés. Különösen jellemző ez azokra a komponensekre, amelyek az alacsony illékonysági hajlamuk miatt csak a lepárlás vége felé tudnak a gőzfázisba kerülni, mivel az utópárlatos jegyek megjelenését követően a lepárlást be kell fejezni, így a középpárlatba kevesebb tud bekerülni az ilyen utópárlat környékén dúsuló komponensekből.

 

Tovább az eredeti cikkre…

Share on LinkedInTweet about this on TwitterShare on Google+Share on Facebook